Варенья и вкусы. Лето-осень 2014

Этим летом в сравнении с прошлым кроме всего прочего мы отличились количеством закатанного варенья. Если в прошлом году это было, если не ошибаюсь, 3 вида (яблоко, абрикос, апельсины), то в этом мы все же “поймали” сезон и смогли закатать его чуть больше. Хотите узнать какое и как? Тогда читаем дальше!:)

Клубника

Если не ошибаюсь, первым из списка было клубничное. Так как предварительно планировалось, что в этом году мы закроем много варенья (порядка 100+ банок на балконе тому сопутствовали) и будем зимой его продавать, было решено клубники взять много и в итоге взяли 2 коробки с клубникой. Уже не скажу сколько было там килограмм, но банок получилось что-то около 20+. Мне кажется, что клубничное варенье попросту невозможно испортить, к тому же в нем не заводятся червяки и в целом максимум чем его можно испортить это если не заметить испорченную ягоду. При обработке клубники встречал записи с советами о том, чтобы полностью обрывать хвостики с той частью что внутри, у нас ягоды были слегка зеленоватые (кстати мне показалось, что даже лучше когда есть слегка не доспевшие, они получаются чуть ли не лучше чем спелые или переспевшие, так как в большей степени сохраняют форму) и поэтому хвостики банально отрывались и все. Пока проблем не возникло да и по вкусу тоже все норм, поэтому думаю что данный момент во время подготовки ягод можно упустить. Единственное что отмечу – мыть ягоды следует до того, как будут оторваны хвостики, чтобы они не набрались водой. Я этого не учел, но это весьма важно, чтобы ягоды не потеряли свой сок.

Так как по клубнике уже писал пост здесь , то подробности изготовления варенья опущу и перейду к следующему.

Вишня

Далее последовала вишня. Вишню отчасти сложно отнести к категории варенья, потому как планировалось, что это будет вишня в собственном соку, но по сути у нас вышло полу-варенье. Суть рецепта заключалась в следующем: вишню помыть (предварительно можно избавить ее от части червяков один незамысловатым методом – залить водой и добавить пару ложек соли. Дать так постоять пол часа), очистить от косточек, затем в банку насыпается вишня (примерно пол банки литровой), засыпается 2 ложки сахара и сверху досыпается еще вишня. Заливается соком, если сока у вишни мало, можно добавить кипятка. Все это дело ставиться в кастрюлю на плиту, в которую была набрана вода и стерилизуется накрытое простерилизованной крышкой, а затем закатывается. Тут есть неприятный момент, который мной не был учтен, с учетом что я первый раз такое закатывал. В случае с вишней крайне важно чтобы она хорошо простерилизовалась, поэтому в воде банки должны стаять 20-25 минут. Закончилось все тем, что из-за плохой стерилизации несколько банок (три литровых, что ли) начали бродить. Набрав маман узнал, что можно добавить немного сахара и все это еще раз проварить и закатать. Все содержимое банок вылилось в кастрюлю, добавилось сахара и поставил прокипятить. Покипев минут 10-15, наше “полу-варенье” было закатано уже в пол-литровые банки и с ними уже никаких проблем не возникало. Недавно открывали одну из пол-литровых баночек, все нормально!

К слову для вишни я использовал вот такую штуку:

Работает она средне-отвратно, и если не следить за ее работой получаешь много брака (я не помню сколько было вишни, но я помню горы косточек после нее), но лично мне было проще так, чем вручную их колупать. Тем более, что после нее вишни в большинстве случае отлично сохраняются на вид.

Смородина
Смородина стала третьей ягодой, с которой мы решили сделать закрутки. У смородины, после того как ее промоют, следует обязательно оторвать хвостики с обеих сторон (т.е. сорвать ягоду с грозди и оторвать высохший цветок). Тут снова-таки нас встретила небольшая проблема – дело в том что есть множество способов приготовления варенья из смородины, и в каждом есть свои определенные сложности процесса (откровенно говоря слишком муторных с моей точки зрения), поэтому было решено пойти в ва-банк и сделать по-своему. После того как перебрали и очистили от мусора, ягоды перемололи на мясорубке. После этого в ягоды добавили сахар из пропорции 1 кг сахара на 1 кг смородины. Все это дело проварили минут 20-25 и закатали в простерилизованные банки (тут все как и с клубникой, т.е. разливаем в стерилизованные банки, накрываем стерилизованными крышками, закатываем и переворачиваем под одеяло). Я не могу сказать, что будет по данному методу через год (вообще год на сколько я знаю будет храниться любое более не менее правильно закатанное варенье, т.к. если оно скисает, а обычно это из-за того что плохо закатали или простерилизовали, то это происходит гораздо раньше), но пока что с банками как и с вареньем все хорошо.

Персики

Персики это моя слабость. Я с детства любил консервированные персики, и…два года подряд хотел их сделать. Чем все закончилось? Вареньем! В виде отступления напишу, что персики консервируют по разному – кто-то целыми, кто-то половинками, тут скорее кто как любит, т.к. не сказал бы что в детстве я чувствовал особо разницу между ними (впрочем да, я не особый любитель червяков везде и вся и, например, лично мне всегда больше нравилось когда видишь что ешь, поэтому больше предпочитал половинками). В первую очередь выбирая персики нужно обратить внимание на то, как они отделяются от косточки. В нашем случае они были твердоватые, но от косточки отделялись идеально. По сути метод по которому мы их закатывали сводит на нет смысл искать именно такие, но скажу одно – берите домашние персики. Сколько мы не брали на хваленом одесском Привозе персиков, абсолютно любые от косточки практически не отделялись, но когда взяли домашние были в восторге – крупные, вкусные, сочные, легко отделялись от косточки и при этом не были мягкие. Так вот, возвращаясь к нашей теме для консервации персиков как персиков нужно так же снимать с них шкурку (не обязательно, но желательно), делать еще какие-то процедуры. Смотреть чтобы не передержать их, в общем как и в случае со смородиной я понял, что это не для меня. Было решено просто порезать маленькими дольками и сварить варенье. Предварительно нам нужно сварить сироп, для которого на 400 грамм воды берем 1 кг сахара. После того как сироп закипит забрасываем в него мелко порезанные дольки персиков и доведя до кипения даем варенью 5-10 минут прокипеть. После этого добавляем около пол ложечки лимонной кислоты и можно закатывать. Как? См. выше!

Черноплодная рябина

Данный вид рябины я знал чуть ли не с детства – она росла у бабушки в деревне. По вкусу это терпковатые ягоды черного цвета. Насколько знаю, как говорят некоторые бабушки, это очень полезные ягоды, и тем больший интерес это подогрело для использования их в роли ингредиента для варенья. Сделаю снова-таки лирическое отступление, с учетом особенностей вкуса данных ягод я до последнего момента не знал, что в итоге будет, тем более что было решено сделать помимо варенья еще и наливку из них же. Забегая наперед, скажу что и то и другое получилось восхитительно, в частности данное варенье великолепно смотрится в виде начинки для пирога. В таком виде оно мне напомнило нечто вроде смородины или чего-то вроде, то есть я бы вряд лис казал что это были те терпкие черненькие ягоды, которые по сути нигде в использовании я не видел. Слюнки текут? Тогда записываем!

Из всех моих рецептов данный можно назвать наиболее трудоемким, впрочем во время процесса я бы не сказал, что оно в чем-то сложнее чем какое-либо другое. Сначала убираем весь мусор от ягод и моем их. Затем следует опустить в кипяток на несколько минут (от 3 до 5). Это нужно для того, чтобы ягоды стали мягче. После их нужно пересыпать в другую посуду и залить холодной водой. Забыл добавить, что все берется из расчета на 1 кг ягод. В следующем шаге нам нужно сварить сироп. Для сиропа берем 2 стакана воды (порядка 400 мл) и добавляем в нее 0.5 кг сахара. Когда сироп закипит, мы в него опускаем наши ягоды и еще раз провариваем несколько минут. Теперь пусть ягоды настоятся 8 минут, а мы займемся…приготовлением ягод. Я не сказал? Ах да! Это варенье с черноплодной рябиной и яблоками. Последних нам нужно взять около 0.4 кг. Очищаем яблоки от сердцевины и шкурки и режем маленькими кусочками. В первоначальном рецепте это все дело опускали на 8-10 минут в кипяток, я бы посоветовал скорее опустить на 5 минут, не более, потому как в моем случае яблоки попросту начинали распадаться. После того, как наша рябина настоялась 8 часов, начинаем ее снова варить, при этом во время варки добавляем еще 1 кг сахара (кто-то скажет много, но с яблоками у нас выходит 1.4 кг “материала”). Варим это все дело около часа (я боялся, что будет сильно жидким, но все получилось нормально) и минут этак за 20 до выключения (т.е. спустя примерно 40 минут) добавляем туда наши яблоки и варим дальше. Обращаясь к тому же оригинальному рецепту, там клали корицу. Я не особый любитель, поэтому не стал этого делать, но для тех кому такое по нраву – милости просим. Если яблоки были достаточно кислые, можно после варки сразу же закатывать. Если же сладкие, то желательно добавить чуть-чуть лимонной кислоты. Варенье получается сладким, но очень вкусным. Это один из тех рецептов, которым в следующем году я обязательно воспользуюсь! Кстати мнение эксперта (маман) было одобрительным, в частности понравились яблоки, которые чем-то напоминали цукаты.

Айва

Клубнику мы видим только во снах, о вишнях уже позабыли, но есть у меня еще один простенький рецепт варенья, который вы сможете приготовить даже сейчас, потому что айву еще можно встретить в продаже. Это один из самых…не могу подобрать слово, но это когда тебе вот хочется варенья, а его нет, потому как ты из-за излишней лени или отсутствия качественного продукта не успел его сделать. Когда мы в 2013 году купили пару килограммов айвы, я бы откровенно разочарован. Мелочи, что она червивая, но вот когда покупаешь айву для закруток и тебе ее нужно резать, а ее можно только разрубить топором – это пожалуй самое печальное. Здесь то же правило, что и с персиками. Возможно в том году мы попали на “дикую” айву, возможно на неспелую, но радости от закрывания компота из нее было крайне мало (кстати, вы знали, что айву из компота также можно переделать в варенье? Об этом я расскажу в другой раз, а пока читаем дальше!). В этом году наши, можно сказать дальние родственники (не знаю, как по дальности называть маму жены брата), подбросили нам что-то порядка 10 кг айвы (у них этого гута..тьфу, айвы было много. Вот!) и не смотря на то, что она была мелко-средней, к моему же удивлению она была еще и невероятно мягкой (в сравнении с прошлогодней). На этих радостях я достал свой латунный таз (кажется первый раз в этом году его использовали) и принялся к приготовлению вкусняшек!

Писать буду исходя из своего недальновидного опыта, а скорее даже из того, что в этом году впервые взялись за варенье серьезно. Напишу, как НЕ надо делать, посему даже зачеркну данный текст. Мораль такова, что для нормального вида айвы (чтобы она не почернела как бывает с теми же яблоками) я где-то вычитал о пропорции 2 столовых ложки (или одна, не суть важно) соли на 2 литра воды. Естественно следуя своей логике, я решил что если у меня 4 литра воды, то соли нужно в 2 раза больше. Чем закончилось? Лучше промолчу, отмечу лишь что ничего не выбросили, но понервничали. Далее опишу весь ход событий.

Сначала моем айву. Мыть нужно тщательно, чтобы смылся весь “пушок”. Можно не быть, срезать шкурку, но я думаю что лучше хорошенько вымыть, чем заниматься чисткой продукта, тем более что шкурка добавляет скорее пикантности. После принятия “ванны” режем ее так, как нам удобнее. Отмечу, что вместо указанной мною выше соли можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту. Эффект тот же, но не будет моих косяков с “соленым вареньем”. Я нарезал плоды небольшими дольками, срезая все исключая те места, где были червячки или подпорчено, Сашка обрезала вокруг и резала прямыми дольками. В общем и целом резать можно как вам удобнее, в самом то деле это не урок “как нам резать фрукты”:). В моем случае айвы было ровно столько, чтобы ее полностью покрывала вода. В пропорциях непосредственно варенья это что-то порядка 1 кг айвы/0.6-0.7 кг сахара. Сами плоды мы измеряли примерно, т.е. берешь вес айвы, отнимаешь вес оставшегося мусора после чистки, получаешь вес чистого продукта. Вот исходя из чистого веса продукта и бралось то количество сахара, что указано выше. Варим это все дело до закипания, и даем прокипеть минут 10-15. У этого варенья есть такой секрет, что чем дольше варишь, тем красивее его цвет, тем оно густее, и тем больше оно похоже на цукаты, хотя в нашем случае я пожалуй слегка перестарался, но снова-таки все дело в моих кривых руках. Варить таким образом варенье следует 3 раза и после третьего сразу можно закатывать. Я бы посоветовал проварить 2 раза как указано, и если вас будет не устраивать цвет/консистенция варенья, его можно в третий раз просто дольше проварить и получить то, что хотите. Закрывать так же как и прочие виды.

Некоторым возможно станет интересно, что же можно получить если добавить 2-4 столовых ложки соли в кастрюлю варенья? Рассказываю: вместо трех раз варенье у нас варилось 4 раза. На второй раз было решено попробовать добавить туда сахара. Точнее сварить сироп из расчета 1.5 литра воды и 2 кг сахара (точно не вспомню, кажется так). Так как у нас варенье было в двух посудинах, соответственно мы разделили это все между ними, и проварили еще пару раз. В итоге благодаря такому сиропу и более долгой варке (целью было добавить воды, чем собственно разбавить имеющийся в варенье сироп, выварить ее, тем самым выварив соль) нам удалось спасти варенье, но…вы ведь понимаете, что это крайний случай:)

Хотелось бы подвести итог, заключающийся в том что мы пока что учимся варить такого рода вкусняшества и по сути любое блюдо наблюдаем глазами ребенка – проходишь через все ошибки, находишь личные грабли, и т.д. Как поет один мой друг, “это все фигня, был бы толк”, и…собственно рецепты можно считать фигней. Их много в интернете, с картинками и подробными инструкциями (к слову картинки тоже стараемся делать, но не всегда есть время), и временами пересказывая рецепт я занимаюсь такой-себе работой копирайтеро-рерайтера (как назвать человека, который описывает то что описывали, но в то же время добавляет нечто свое?), пропускающего через себя все то, что описывается. Я стараюсь делиться НЕ рецептами, а некоторыми моментами опыта, которые встречаются в реализации тех или иных вещей. Надеюсь, что кому-то это обязательно пригодиться!:)

Revolytion

revolytion

Тут могла быть ваша реклама:)

Добавить комментарий