Варення та смаки. Літо-осінь 2014

Цього літа в порівнянні з минулим до того ж ми відзначилися кількістю закатаного варення.

Якщо минулого року це було, якщо не помиляюся, 3 види (яблуко, абрикос, апельсини), то цього ми все ж таки “зловили” сезон і змогли закатати його трохи більше. Хочете дізнатися, яке і як? Тоді читаємо далі!

Полуниця

Якщо не помиляюся, першим зі списку було полуничне. Так як попередньо планувалося, що цього року ми закриємо багато варення (близько 100+ банок на балконі тому супроводжували) і будемо взимку його продавати, було вирішено полуниці взяти багато і в результаті взяли 2 коробки з полуницею. Вже не скажу скільки там було кілограм, але банок вийшло щось близько 20+. Мені здається, що полуничне варення просто неможливо зіпсувати, до того ж у ньому не заводяться черв’яки і в цілому максимум, ніж його можна зіпсувати, якщо не помітити зіпсовану ягоду. При обробці полуниці зустрічав записи з порадами про те, щоб повністю обривати хвостики з тією частиною, що всередині, у нас ягоди були злегка зелені (до речі мені здалося, що навіть краще коли є трохи не дозріли, вони виходять чи не краще, ніж стиглі або перестиглі). , оскільки більшою мірою зберігають форму) і тому хвостики банально відривалися і всі. Поки що проблем не виникло та й до смаку теж усі норми, тому думаю що даний момент під час підготовки ягід можна згаяти. Єдине, що відзначу – мити ягоди слід до того, як будуть відірвані хвостики, щоб вони не набралися водою. Я цього не врахував, але дуже важливо, щоб ягоди не втратили свій сік.

Так як по полуниці вже писав пост тут, то подробиці виготовлення варення опущу і перейду до наступного.

Вишня

Далі була вишня. Вишню частково складно віднести до категорії варення, бо планувалося, що це буде вишня у власному соку, але насправді у нас вийшло напівварення. Суть рецепту полягала в наступному: вишню помити (попередньо можна позбавити її частини черв’яків один нехитрим методом – залити водою і додати пару ложок солі. Дати так постояти пів години), очистити від кісточок, потім в банку насипається вишня (приблизно пів літрової банки) , засипається 2 ложки цукру та зверху досипається ще вишня. Заливається соком, якщо соку у вишні замало, можна додати окропу. Вся ця справа ставиться в каструлю на плиту, в яку була набрана вода і стерилізується накрите кришкою, що простерилізувала, а потім закочується. Тут є неприємний момент, який мною не був врахований, з огляду на те, що я вперше таке закочував. У випадку з вишнею вкрай важливо, щоб вона добре простерилізувалася, тому у воді банки повинні становити 20-25 хвилин. Закінчилося все тим, що через погану стерилізацію кілька банок (три літрові, чи що) почали бродити. Набравши маман, дізнався, що можна додати трохи цукру і все це ще раз проварити і закатати. Весь вміст банок вилилося в каструлю, додалося цукру і поставив прокип’ятити. Покипівши хвилин 10-15, наше “напівварення” було закатано вже в півлітрові банки і з ними вже ніяких проблем не виникало. Нещодавно відкривали одну з півлітрових баночок, все нормально! що можна додати трохи цукру і все це ще раз проварити та закатати. Весь вміст банок вилилося в каструлю, додалося цукру і поставив прокип’ятити. Покипівши хвилин 10-15, наше “напівварення” було закатано вже в півлітрові банки і з ними вже ніяких проблем не виникало. Нещодавно відкривали одну з півлітрових баночок, все нормально! що можна додати трохи цукру і все це ще раз проварити та закатати. Весь вміст банок вилилося в каструлю, додалося цукру і поставив прокип’ятити. Покипівши хвилин 10-15, наше “напівварення” було закатано вже в півлітрові банки і з ними вже ніяких проблем не виникало. Нещодавно відкривали одну з півлітрових баночок, все нормально!

До слова для вишні я використав ось таку штуку:

Працює вона середньо-негативно, і якщо не стежити за її роботою отримуєш багато шлюбу (я не пам’ятаю скільки було вишні, але я пам’ятаю гори кісточок після неї), але особисто мені було простіше так, ніж вручну їх колупати. Тим більше, що після неї вишні здебільшого добре зберігаються на вигляд.

Смородина
Смородина стала третьою ягодою, з якою ми вирішили зробити закрутку. У смородини, після того, як її промиють, слід обов’язково відірвати хвостики з обох боків (тобто зірвати ягоду з грона і відірвати висохлу квітку). Тут знову-таки нас зустріла невелика проблема – справа в тому, що є безліч способів приготування варення зі смородини, і в кожному є свої певні складності процесу (відверто кажучи занадто моторошних на мій погляд), тому було вирішено піти у ва-банк і зробити по своєму. Після того як перебрали та очистили від сміття, ягоди перемололи на м’ясорубці. Після цього в ягоди додали цукор із пропорції 1 кг цукру на 1 кг смородини. Усю цю справу проварили хвилин 20-25 і закатали в простерилізовані банки (тут все як і з полуницею, тобто розливаємо в стерилізовані банки, накриваємо стерилізованими кришками, закочуємо і перевертаємо під ковдру). Я не можу сказати, що буде за даним методом через рік (взагалі рік на скільки я знаю буде зберігатися будь-яке більш не менш правильно закатане варення, тому якщо воно скисає, а зазвичай це через те, що погано закатали або простерилізували, то це відбувається набагато раніше), але поки що з банками, як і з варенням, все добре.

Персики

Персики – це моя слабкість. Я з дитинства любив консервовані персики, і два роки поспіль хотів їх зробити. Чим усе скінчилося? Варенням! У вигляді відступу напишу, що персики консервують по-різному – хтось цілими, хтось половинками, тут швидше хто любить, т.к. не сказав би що в дитинстві я відчував особливо різницю між ними (втім так, я не особливий любитель черв’яків скрізь і вся і, наприклад, особисто мені завжди більше подобалося коли бачиш що їж, тому більше вважав за краще половинками). Насамперед вибираючи персики потрібно звернути увагу на те, як вони відокремлюються від кісточки. У нашому випадку вони були тверді, але від кісточки відокремлювалися ідеально. По суті метод, за яким ми їх закочували, зводить нанівець сенс шукати саме такі, але скажу одне – беріть домашні персики. Скільки ми не брали на хваленому одеському Привозі персиків, абсолютно будь-які від кісточки практично не відокремлювалися, але коли взяли домашні були в захваті – великі, смачні, соковиті, легко відокремлювалися від кісточки і при цьому були м’які. Так ось, повертаючись до нашої теми для консервації персиків як персиків, потрібно так само знімати з них шкірку (не обов’язково, але бажано), робити ще якісь процедури. Дивитися щоб не перетримати їх, як і у випадку зі смородиною я зрозумів, що це не для мене. Вирішили просто порізати маленькими часточками і зварити варення. Попередньо нам потрібно зварити сироп, для якого на 400 г води беремо 1 кг цукру. Після того як сироп закипить, закидаємо в нього дрібно порізані часточки персиків і довівши до кипіння даємо варенню 5-10 хвилин прокипіти. Після цього додаємо близько пів ложечки лимонної кислоти і можна закочувати. Як? Див. вище!

Чорноплідна горобина

Цей вид горобини я знав мало не з дитинства – вона росла у бабусі в селі. За смаком це терпкуваті ягоди чорного кольору. Наскільки знаю, як кажуть деякі бабусі, це дуже корисні ягоди, і тим більший інтерес це підігріло для використання в ролі інгредієнта для варення. Зроблю знов-таки ліричний відступ, з урахуванням особливостей смаку даних ягід я до останнього моменту не знав, що в результаті буде, тим більше, що було вирішено зробити крім варення ще й наливку з них. Забігаючи наперед, скажу що й те й інше вийшло чудово, зокрема це варення чудово виглядає у вигляді начинки для пирога. У такому вигляді воно мені нагадало щось на кшталт смородини чи чогось начебто, тобто я навряд чи казав би, що це були ті терпкі чорненькі ягоди, які по суті ніде у використанні я не бачив. Слюні течуть? Тоді записуємо!

З усіх моїх рецептів даний можна назвати найбільш трудомістким, втім під час процесу я б не сказав, що воно в чомусь складніше, ніж якесь інше. Спочатку прибираємо все сміття від ягід і миємо їх. Потім слід опустити в окріп на кілька хвилин (від 3 до 5). Це потрібно для того, щоб ягоди стали м’якшими. Після цього потрібно пересипати в інший посуд і залити холодною водою. Забув додати, що все береться із розрахунку на 1 кг ягід. Наступного кроку нам потрібно зварити сироп. Для сиропу беремо 2 склянки води (близько 400 мл) і додаємо до неї 0.5 кг цукру. Коли сироп закипить, ми опускаємо в нього наші ягоди і ще раз проварюємо кілька хвилин. Тепер нехай ягоди настояться 8 хвилин, а ми займемося…приготуванням ягід. Я не сказав? Ах да! Це варення з чорноплідною горобиною та яблуками. Останніх нам потрібно взяти близько 0,4 кг. Очищаємо яблука від серцевини та шкірки та ріжемо маленькими шматочками. У початковому рецепті цю справу опускали на 8-10 хвилин у окріп, я б порадив швидше опустити на 5 хвилин, не більше, тому що в моєму випадку яблука просто починали розпадатися. Після того, як наша горобина настоялася 8 годин, починаємо її знову варити, причому під час варіння додаємо ще 1 кг цукру (хтось скаже багато, але з яблуками у нас виходить 1.4 кг “матеріалу”). Варимо цю справу близько години (я боявся, що буде дуже рідким, але все вийшло нормально) і хвилин так за 20 до вимкнення (тобто приблизно через 40 хвилин) додаємо туди наші яблука і варимо далі. Звертаючись до того ж оригінального рецепту, там клали корицю. Я не особливий любитель, тому не став цього робити, але для тих кому таке до вподоби – ласкаво просимо. Якщо яблука були досить кислі, можна після варіння відразу ж закочувати. Якщо ж солодкі, то бажано додати трохи лимонної кислоти. Варення виходить солодким, але дуже смачним. Це один із тих рецептів, яким наступного року я обов’язково скористаюся! До речі, думка експерта (маман) була схвальною, зокрема сподобалися яблука, які чимось нагадували цукати.

Айва

Полуницю ми бачимо тільки у снах, про вишні вже забули, але маю ще один простенький рецепт варення, який ви зможете приготувати навіть зараз, тому що айву ще можна зустріти у продажу. Це один із самих…не можу підібрати слово, але це коли тобі ось хочеться варення, а його немає, тому що ти через зайву лінощі або відсутність якісного продукту не встиг його зробити. Коли ми в 2013 році купили кілька кілограмів айви, я б відверто розчарований. Дрібниці, що вона червива, але коли купуєш айву для закруток і тобі її потрібно різати, а її можна тільки розрубати сокирою – це мабуть найсумніше. Тут те саме правило, що і з персиками. Можливо, в тому році ми потрапили на “дику” айву, можливо на незрілу, але радості від закривання компоту з неї було вкрай мало (до речі, ви знали, що айву з компоту також можна переробити у варення? Про це я розповім іншим разом, а поки що читаємо далі!). Цього року наші, можна сказати далекі родичі (не знаю, як по дальності називати маму братової дружини), підкинули нам щось близько 10 кг айви (у них цього гута..тьфу, айви було багато. Ось!) і не дивлячись на те, що вона була дрібно-середньою, на мій подив вона була ще й неймовірно м’якою (порівняно з торішньою). На цих радощах я дістав свій латунний таз (здається вперше цього року його використали) і взявся до приготування смакот! 

Писати буду виходячи зі свого недалекоглядного досвіду, а скоріше навіть того, що цього року вперше взялися за варення серйозно. Напишу, як НЕ треба робити, тому навіть закреслю цей текст. Мораль така, що для нормального виду айви (щоб вона не почорніла як буває з тими ж яблуками) я десь вичитав про пропорцію 2 столові ложки (або одна, не має значення) солі на 2 літри води. Природно дотримуючись своєї логіки, я вирішив, що якщо у мене 4 літри води, то солі потрібно в 2 рази більше. Чим скінчилося? Краще промовчу, відзначу що нічого не викинули, але понервували. Далі опишу весь перебіг подій.

Спершу моєму айву. Мити потрібно ретельно, щоб змився весь “пушок”. Можна не бути, зрізати шкірку, але я думаю що краще добре вимити, ніж займатися чищенням продукту, тим більше що шкірка додає швидше пікантності. Після прийняття “ванни” ріжемо її так, як нам зручніше. Зазначу, що замість вказаної вище мною солі можна використовувати лимонний сік або лимонну кислоту. Ефект той самий, але не буде моїх косяків із “солоним варенням”. Я нарізав плоди невеликими часточками, зрізуючи всі виключаючи ті місця, де були черв’ячки чи зіпсовано, Сашка обрізала довкола і різала прямими часточками. Загалом і цілому різати можна як вам зручніше, це не урок “як нам різати фрукти”:). У моєму випадку айви було стільки, щоб її повністю покривала вода. У пропорціях безпосередньо варення це щось близько 1 кг айви/0.6-0.7 кг цукру. Самі плоди вимірювали приблизно, тобто. береш вагу айви, відбираєш вагу сміття, що залишилося після чищення, отримуєш вагу чистого продукту. Ось виходячи з чистої ваги продукту і бралася та кількість цукру, що зазначено вище. Варимо цю справу до закипання, і даємо прокипіти хвилин 10-15. У цього варення є такий секрет, що чим довше вариш, тим красивіший його колір, тим воно густіше, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. відбираєш вагу сміття, що залишилося після чищення, отримуєш вагу чистого продукту. Ось виходячи з чистої ваги продукту і бралася та кількість цукру, що зазначено вище. Варимо цю справу до закипання, і даємо прокипіти хвилин 10-15. У цього варення є такий секрет, що чим довше вариш, тим красивіший його колір, тим воно густіше, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. відбираєш вагу сміття, що залишилося після чищення, отримуєш вагу чистого продукту. Ось виходячи з чистої ваги продукту і бралася та кількість цукру, що зазначено вище. Варимо цю справу до закипання, і даємо прокипіти хвилин 10-15. У цього варення є такий секрет, що чим довше вариш, тим красивіший його колір, тим воно густіше, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. Ось виходячи з чистої ваги продукту і бралася та кількість цукру, що зазначено вище. Варимо цю справу до закипання, і даємо прокипіти хвилин 10-15. У цього варення є такий секрет, що чим довше вариш, тим красивіший його колір, тим воно густіше, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. Ось виходячи з чистої ваги продукту і бралася та кількість цукру, що зазначено вище. Варимо цю справу до закипання, і даємо прокипіти хвилин 10-15. У цього варення є такий секрет, що чим довше вариш, тим красивіший його колір, тим воно густіше, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. тим красивіший його колір, тим він густіший, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. тим красивіший його колір, тим він густіший, і тим більше воно схоже на цукати, хоча в нашому випадку я мабуть трохи перестарався, але знову вся справа в моїх кривих руках. Варити таким чином варення слід 3 рази і після третього відразу можна закочувати. Я б порадив проварити 2 рази як зазначено, і якщо вас не влаштовуватиме колір/консистенція варення, його можна втретє просто довше проварити і отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. його можна втретє просто довше проварити та отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види. його можна втретє просто довше проварити та отримати те, що хочете. Закривати так само, як і інші види.

Деяким можливо стане цікаво, що ж можна отримати, якщо додати 2-4 столові ложки солі в каструлю варення? Розповідаю: замість трьох разів варення у нас варилося чотири рази. На другий раз було вирішено спробувати додати туди цукру. Точніше зварити сироп із розрахунку 1.5 літра води та 2 кг цукру (точно не згадаю, здається так). Так як у нас варення було у двох посудинах, відповідно ми розділили це все між ними, і проварили ще кілька разів. У результаті завдяки такому сиропу і довшому варінню (метою було додати води, ніж власне розбавити сироп, виварити її, тим самим виваривши сіль) нам вдалося врятувати варення, але … ви ж розумієте, що це крайній випадок:)

Хотілося б підбити підсумок, що полягає в тому, що ми поки що вчимося варити такого роду смакота і по суті будь-яку страву спостерігаємо очима дитини – проходиш через всі помилки, знаходиш особисті граблі, і т.д. Як співає один мій друг, “це все фігня, був би толк”, і…власне рецепти можна вважати фігнею. Їх багато в інтернеті, з картинками і докладними інструкціями (до речі картинки теж намагаємося робити, але не завжди є час), і часом переказуючи рецепт я займаюся такою собі роботою копірайтеро-рерайтера (як назвати людину, яка описує те, що описували, але в той же час додає щось своє?), Що пропускає через себе все те, що описується. Я намагаюся ділитися не рецептами, а деякими моментами досвіду, які зустрічаються у реалізації тих чи інших речей. Сподіваюся, що комусь це обов’язково стане в нагоді!:)

Залишити відповідь

Цей сайт використовує Akismet для зменшення спаму. Дізнайтеся, як обробляються ваші дані коментарів.

Відкрийте більше з Only for Us

Підпишіться зараз, щоб продовжити читання та отримати доступ до повного архіву.

Продовжити читання